Toliko tega, kar kuhamo, zahteva dodajanje neke vrste tekočine – običajno vina, vode, juhe ali juhe. Pri prvih dveh smo precej jasni, vendar priznamo, da nismo povsem prepričani o razliki med juho in juho. Ali nista, hm, nekako ista stvar? Dobra novica: dobili smo odgovor – in novo pridobljeno znanje je tako pomembno, da bi morda začeli izdelovati ta dva ojačevalca okusa doma, na običajen način.
Najprej, kaj je juha?
Najbolj znana kot osnova vsake dobre juhe, juha je hitro kuhana, a okusna tekočina, pripravljena s kuhanjem mesa v vodi. Čeprav je meso, uporabljeno za pripravo juhe, lahko na kosti, ni nujno. To je zato, ker juha svoj okus pridobi predvsem iz maščobe mesa, skupaj z dodatkom zelišč in začimb. Po mnenju strokovnjakov industrije juhe na Campbellovo , zelenjava je pogosto vključena pri pripravi juhe, običajno a mirepoix korenčka, zelene in čebule, ki jih najprej prepražimo, preden dodamo vodo in meso. Po mnenju strokovnjakov za juho je končni rezultat nekoliko bolj subtilnega okusa kot zaloga, zaradi česar je idealna osnova za juhe, pa tudi odličen način za dodajanje okusa rižu, zelenjavi in nadevu. To blago, a okusno tekočino lahko pijete celo samostojno. Juha je tudi po konsistenci tanjša od zaloge (a o tem kasneje).
Razumem. In kaj je zaloga?
Zaloga je narejena tako, da se kosti dalj časa kuhajo v vodi. Rahla piščančja juha se lahko pripravi v približno dveh urah, vendar mnogi kuharji pustijo juho 12 ur ali več, da dosežejo bolj koncentriran okus. Zaloga ni narejena iz mesa (čeprav je v redu, da uporabite kosti, ki niso popolnoma očiščene) in je na splošno drznejša in bolj aromatična tekočina kot juha. Razlog za to je, da skozi daljši proces kuhanja beljakovinski mozeg iz kosti izteka v vodo in po mnenju poznavalcev zalog na McCormick , so beljakovine ključna sestavina pri ustvarjanju okusa. Prisotnost kostnega mozga je tudi tisto, kar daje zalogi bogatejši občutek v ustih – skoraj želatinasto konsistenco (ni podobna želeu), ki je opazno gostejša od juhe. Medtem ko se zaloga pogosto pripravlja z veliko zelenjavo (mislite: prepolovljena čebula in cel olupljen korenček), jih na koncu kuhanja odcedimo iz lonca in tekočini dodamo malo ali nič začimb. Ko zalogo pripravljate doma, lahko kosti pred vrenjem celo popečete za končni izdelek, ki je globljega značaja in barve. Torej, kaj lahko storite s stvarmi? No, veliko. Zaloga naredi omako ali omako za ponev, lahko pa jo uporabimo tudi namesto vode kot ojačevalec okusa pri kuhanju riža na pari ali dušenju mesa.
Kakšna je torej razlika med juho in juho?
Med juho in juho je veliko podobnosti in ju je mogoče zamenjati v določenih receptih (še posebej, če potrebujete le majhno količino), vendar je med obema nekaj pomembnih razlik, zlasti glede časa kuhanja in občutka v ustih. končna tekočina. Medtem ko je meso vključeno v pripravo dobre juhe, zaloga zahteva uporabo živalskih kosti. Juho je mogoče pripraviti tudi v razmeroma hitrem času, bogato zalogo pa lahko dosežemo šele po več urah na štedilniku. Zalogo je najbolje uporabiti za aromatiziranje omak in mesnih jedi, juha pa je temeljna osnova za juhe in priloge.
Še eno vprašanje: kaj je s kostno juho?
Kostna juha je popolnoma v trendu in njeno ime je v nasprotju z vsem, kar smo pravkar izvedeli o razliki med zalogo in juho. Naj vas to ne zavede: kostna juha je napačen izraz. Trenutno je v modi, toda kostna juha je narejena kot zaloga in je v bistvu zaloga – zato lahko uporabite kateri koli izraz, da jo opišete.
POVEZANO: Kako narediti zelenjavno juho (in nikoli več ne zavrzite ostankov pridelka)
